Каргопольское весенне-обрядовое витое печенье «тетёры» («тетёрки»), «вьюхи» или «кокурки».

Каргопольские тетерки можно сравнить в другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших «птичьи» названия: «жаворонки», «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки».
Ещё в XIX веке в разных губерниях России с помощью такого печенья «закликали весну» Ученые отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечение плодородия в новом году.

Подобное событие отмечалось на Каргопольской земле во время весеннего равнодействия, 9(22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мучеников Севастийских ( или по-местному, день «сорокасвятых», «сороки»).

На праздник солнечного равноденствия (22 марта), хозяйки стряпали из теста «жаворонков» и «тетерков» в виде круга, состоящего из трех «околов»-обводов, завитых «по солнышку». В его середине часто выкладывают крест — «солнышко-высоколнышко», в окружении «кудерочков». По словам стряпух, «и у настоящего солнца тоже есть кудерочки». Такое лучистое солнце встречается в орнаменте прялок, и на местных тканях.

Тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят в Каргополье, «сканого» (скать, сукать — сучить, крутить, свивать), и выкладывают – «завивают» — в черте круга в виде волн или петель, спиралей, решёток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.

В наши дни северяне пекут тетёрки, как правило, из белой муки, сдобные. Прежде делали тетерки на воде, из ржаной муки: «Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут». Такое тесто скется легко и тонко. В тесто порой добавляют конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи будут потолще, а в готовом печенье семечки хрустят. В ржаные вьюхи также можно добавить растолчённую варёную картошку.

Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь – узор уже не нарушишь.

Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметет она душистым веником из еловых веток «под» печи, «приопустит» немного жар, чтобы не горели тетерки, а лишь подсыхали да румянились, и начнет перекладывать их с дощечки на лопату. А с нее прямо на горячий под.

Хорошо пропеченные тетерки смазывали льняным маслом и выкладывали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут поглядеть узоры» и соседи.

Ржаные тетерки можно было хранить до году.

Форма тетерок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетерок множество: «Узорчатки», «В колечушки», «Узорики», «Цветик», «Кренделечки», «Лебедь», «Часики», «Кудерочки», «Ветвь», «Вьюхи», «Восьмеры», «Лесенка», «Шестеренка», «Коники», «Карета».

Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.

В наши дни традиция печь тетерки к определенному дню сохранилась в деревнях Ошевенска, в селах Усачево, Волосово, Троица. Делают их в селах Архангело и Ольховец.

Помимо календаря, тетёрки также включены в родовую обрядность. В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день «сорокасвятых» мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетерками. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая. Среди этих тетёр есть особые «именные» для зятя — в них-то и кладут льняное семя. Но есть исключение: если мужчина шел в «приемыши», то тетерки приносили с обеих сторон. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая. А в дополнение к тетеркам – обязательно рыбник, двинянку (житник, испеченный на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, «пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой с песочком. А на Волосове еще и кисель возили. Далее каждый год годовщина свадьбы празднуется тёщиными тетёрками и гостьбой (хоть уже с меньшим размахом).

По материалам: Каргопольские тетерки. Авт.-сост. Е. Шевелева. — Каргополь, 2002

Продукты (для 3х больших или 4х средних тетерок):
мука ржаная - 2 кружки (кружка = 300 мл). Муку можно взять пшеничную. Так тоже делали, но редко. Дорого было из пшеничной муки печь.
вода - примерно 0,5 кружки. Мука воду по-разному берет. В старину тесто вообще на глаз замешивали.
соль мелкая - 0,5 - 1 чайная ложка без горки
мало льняное - 1 столовая ложка. Масло можно взять в принципе любое растительное.

Шаг 1: 

Высыпаем муку в миску, добавляем соль и потихоньку доливая воду, начинаем замешивать тесто.
Добавляем масло, вымешиваем тесто пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Шаг 2: 

 Вот такой шарик из теста получается - ровный, мягкий.

Шаг 3: 

 Делим его на 3-4 части, оставляет ту, которую скать будем, остальное тесто убираем в пакет и отправляем в холодильник. Тесто довольно быстро сохнет и теряет при этом эластичность. Скатываем из теста морковку и постепенно начинаем удлинять ей хвостик. Получается довольно тонкий жгут, в идеале диаметром 3-4 мм. Скали раньше мастерицы тесто терпеливо, не допуская разрывов. Чтобы ниточка длинная была, ровная, как и жизнь наша. В иделе. До двух метров жутики из теста делали.

Шаг 4: 

 А затем начинали завивать тетерку. Узоров много разных было, традиционных да мастерицами придуманных. Главный принцип - круг, символ солнца. Были тут и "коники", и "кудерочки", и "волны". Завивать тетерку можно либо сразу на противне, либо на листе бумаги. Тетерок, что с вечера завили, убирали на мороз, а затем пекли в горячей печи. Мы наших тетерок пекли по частям. Две на противень, две в холодилиник.

Шаг 5: 

 Выпекают тетерок в горячей духовке минут 15 (примерно на 220-240 градусах) до золотистого цвета. А потом - съедают! Или дарят родным и близким, друзьям. Вы спросите, какие они на вкус? Как домашние чуть соленые ржаные сухарики!

 

Ещё рецепт

 

 

Тетёры с медом или кружевные пряники    podsolnux8883   17.11.16   Эти кружевные пряники - тетёры (каргопольские тетёрки) - севернорусское обрядовое печенье из ржаной муки, очень необычной, узорной формы.

Продукты Мука ржаная - 250 г Мед - 50 г Вода - 100 мл Семена льна - 30 г Корица молотая - 3 г Соль - 1 г Масло оливковое - для смазывания пряников                       Пошаговый фото рецептТетёры с медом или кружевные пряники     Подготавливаем продукты для медовых пряников.   Как приготовить тетёры (кружевные пряники): Берем сначала около 200 г муки. Вливаем воду в муку.   Добавляем мед. Вымешиваем тесто. Смотрим на тесто. Если по ощущениям хочется добавить муки, смело это делаем. Но без фанатизма, лишняя мука может все испортить. Всыпаем корицу. Она даст прекрасный аромат пряникам-тетёрам.   Добавляем соль. Она обязательна для добавления, чтобы вкус стал полноценным. Не стоит всыпать еще муки, если тесто липкое, но не слишком. Добавляем льняные семена, смачиваем руки маслом, вымешиваем тесто. Ставим тесто на 2 часа в холодильник. Тесто после этого не будет липким. Делаем тонкие веревочки теста, начинаем фантазировать и формировать печенье в виде узорного круга, похожего на древние солнечные символы. Будет похоже на грубоватое кружево.   Очень вероятно, что и дети захотят поучаствовать в процессе раскатывания теста и формирования кружевных тетёрок. Формируем тетёры на силиконовом листе. В таком случае можно сразу выпекать готовое печенье. Если коврика из силикона для выпечки нет, то на пергаменте заготовки тетёрок можно поставить в холодильник на ночь. Утром их прямо на пергаменте переложить на лист и выпекать. Смазываем маслом поверхность кружевных пряников перед тем, как поместить их в духовой шкаф. Выпекаем тетёры 10-15 минут при 150-170 градусах. Готовые тетёры остужаем. Хранятся медовые пряники достаточно долго. Приятного чаепития!!!   Источник https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=137434

 

 

 

 

» 

 

• И

• 

  Сначала готовим карамель. В глубокую огнеупорную емкость (желательно с толстым дном) отмеряем необходимое количество сахара.

   

  

  • Добавляем соль и пару столовых ложек воды. Теоретически плавить сахар можно и ʺсухимʺ способом, но с водой удобнее контролировать процесс (разницы в результате не будет – к тому времени, как карамель начнет темнеть, вода все равно выкипит, останется всё тот же сахар).

  • 

    Еще добавляем щепотку лимонной кислоты – она предотвращает кристаллизацию сахара, и мы сможем активно помешивать карамель в процессе приготовления.

  • 

    Ставим емкость на средний огонь. Далее все там и будет происходить – на плите, хотя фото на столе сделаны. Итак, нагреваем сахарную смесь и кипятим, помешивая, до получения янтарной карамели. Не держите до темного цвета, иначе пережженная карамель будет горчить в тесте.

  • 

    Затем добавляем в карамель 90 мл воды. Осторожно – бурлить будет сильно!

  • 

    И смешиваем на огне до однородности.
    Следом за водой отправляем туда же сливочное масло.

  • 

    Мешаем, пока масло расплавится (емкость все еще на плите, помните?).

  • 

    И в завершение нужно засыпать в масляно-карамельную массу пряности и соду.

  • 

    Что мы и делаем.

  • 

    Еще полминуты прогреваем смесь на огне. Появится шапка янтарной пены, прямо на глазах вырастет – это сода так себя проявляет.

  • 

    Вот теперь, наконец, снимаем смесь с плиты и даем ей полностью остыть. Пена за это время осядет. Теперь добавляем в карамель яичный желток.

  • 

    И постепенно всыпаем в карамельную массу муку.

  • 

    Вмешиваем муку понемногу, сначала – в глубокой емкости ложкой. Потом – руками на рабочей поверхности.

  ---

  Количество муки, которую вы добавите в тесто, ни в коем случае не должно превышать указанное, иначе тесто будет слишком жестким. Пусть оно останется липковатым и как можно более мягким – потом, когда тесто дозреет в холодильнике, его консистенция значительно окрепнет, сложно даже представить, насколько. Обещаю – вы удивитесь!
  Вымесив тесто, плотно заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки. После этого с тестом можно работать. Из козульного теста можно выпекать традиционные расписные пряники, старинные катаные пряники-козули и множество других пряничных изделий, настолько универсально и удобно это тесто.

  

   

  Как приготовить архангельские катаные пряники-козули:

   

  Итак, переходим к процессу приготовления старинных архангельских пряников-козулей.

  • 

    Заранее, минимум за сутки до выпекания пряников, готовим козульное пряничное тесто. Достаем готовое, вызревшее тесто из холодильника.

  • 

    Отщипываем от теста по небольшому кусочку, разминаем, как пластилин, и катаем жгуты толщиной с карандаш или чуть тоньше. Раскатывать стараемся равномерно, удобнее это делать на поверхности и не ладонями, а кончиками пальцев.

  • 

    На пергаменте выкладываем из теста всевозможные фигурки животных петлями и завитками. Процесс транслировать не буду, это не слишком информативно – там согнуть, там подвинуть, это и так понятно. Лучше покажу крупным планом возможные конфигурации жгутов из теста – очень интересно то, как они складываются в цельный образ. И тут есть некоторые нюансы. Петли укладываем таким образом, чтобы оставались просветы – так пряник будет более ажурным и красивым. Важно, чтобы после выпекания пряник стал единым целым, поэтому, если в фигурке присутствуют отдельные элементы, а не сплошная полоса теста, укладываем их вплотную к соседним для хорошего смыкания. Если же, к примеру, используем сплошную полосочку-спираль, то можно оставить зазоры побольше.

  • 

    Раскатать в один прием сразу длинный жгут вряд ли получится, но более короткие фрагменты теста легко слепливаются и соединяются между собой уже в процессе формирования фигурок.

  • 

    Разумеется, лепить можно что угодно. Если получатся ʺневедомы зверушкиʺ - тем лучше. Ну и животными ограничиваться совсем не обязательно.

  ---

  Выпекаем пряники-козули в духовке при температуре 180˚С около 15 минут. Тесто при выпекании немного увеличится в объеме и чуть посветлеет, но останется мягким и гибким. Чтобы проверить готовность пряника, можно поддеть завиток и осмотреть его нижнюю сторону – если она подрумянилась, то пряник уже пропекся. Сразу после выпекания козули еще будут подвижными, А вот когда остынут (остывать пряники должны на ровной поверхности), все завитки затвердеют и их форма стабилизируется.
  Хранить пряники-козули можно до года, они не портятся и сохраняют свой неповторимый карамельный вкус. И привносят в ваш дом уникальную энергетику, живую и добрую!

  

   

  Источник https://xn--e1aajixdr3a.xn--p1acf/козули-катаные-старинные-архангельс/