Холодец. Студень , заливное.

[NeBl@ndiNka 652]

Тамара пишет:

Холодец традиционное новогоднее блюдо. У каждой мамки есть свой,проверенный временем рецепт. А вот подача холодца - это отдельная тема. Предлагаю вам несколько ,особо выдающихся ( на май взгляд) образцов подачи заливного. Вдруг пригодится идея?

[NeBl@ndiNka 652]

Bruja  пишет:

А у этой мамки рецепта пока нет. Может быть своим поделитесь, Тамара Витальевна? )))))

Тамара пишет:

Света. В общем и целом всё просто. Нужна большая кастрюля.Много времени и много терпения.
Я варю холодец из свиных ножек и голени индейки. Можно брать хвосты, уши, головы. Хорошо варятся уши,но и мяса тогда надо добавить какого-нибудь.
Один к одному.
На 2 кг беру 4-5 литров воды. Лук, специи,соль. Соли надо чуть больше, чем в обычный суп.
Варить не меньше 4х часов.Крышка обязана быть приоткрытой. Иначе бульон будет мутным. Варить надо на медленном огне, чтобы бульбочки были медленные-медленные. Готовность холодца определяется по тому, как мясо отходит от кости. Оно должно само отваливаться от косточки, суставы должны сами распадаться. А хрящики должны быть прозрачными.
Далее: охлаждаешь бульон до тёплого состояния и разбираешь мясо. Кости отдельно - мясо отдельно. ( самый мой любимый момент варки холодца. Ведь косточки можно обсасывать)))
Бульон пробуешь на специи,добавляешь,если надо. Он должен быть немного солоноватый.
Далее: мясо измельчаем, выкладываем в форму и заливаем бульоном. Нормально сваренный холодец застывает даже в просто холодном помещении, но лучше поставить в холодильник. И , нормально сваренный холодец, после застывания в холодильнике, в тёплом помещении практически не тает.
Примерно вот так)))

Да,Света,важное замечание : мясо предварительно вымачивают,чтобы вся лишняя кровь ушла.
я это всегда делаю,даже просто с мясом. Но: забыла написать)))

[NeBl@ndiNka 652]

Тамара

Светослава пишет: А вот отвод от костей не показатель Том. Нужно что бы эта смесь вкусная прилипала к языку когда эти 4 часа и варится. Минимум. Вот тогда бросишь чеснок туда. Ещё немного варишь. Потом остужаешь. Когда почти остыл достаёшь мясо и потом через марли все выливаешь что б и цвет и прозрачность и без примесей. Красотааа! Индейка в холодец? Лучше уже горох. Неее. Либо свиные ножки либо домашний петушок с ножками. Эти ножки петуха и гребень, свиные ножки при варки и выливают тот же желатин что обычно домохозяйки используют делая холодец или желе. Вот я и говорю,что у каждой мамки - своя манная каша. Я чеснок кладу уже в остывающий бульон,когда разливаю по формам. Горох в холодец??? НИКОГДА!!!!! И через марлю не процеживаю. Просто через дуршлаг. а всё))) Если бульон сварен правильно,то он будет прозрачным. И ты не внимательно читаешь: надо чтобы и суставы распадались и хрящики были прозрачные. Вот тогда - бульон готов. И никакого желатина не признаю. проверку на готовность бульона можно сделать так: налить пару ложек на блюдце и поставить в холодильник на полчаса. Если там всё застывает - значит можно разливать. И ещё: если смочить пальцы бульоном,то они должны немного склеится между собой. Это тоже показатель.

[NeBl@ndiNka 652]

Bruja Двадцать (20!!!) лет холодца не ела. Сначала в голову не приходило что холодец можно самой приготовить, что это не чудо, которое материализовалось у бабушки и дедушки на балконе, холодной декабрьской ночью. Когда пришло - прочитала рецепт и показался он мне неисполнимым. Где я найду ноги и уши? И ритуал приготовления совершенно не ясный. Годы шли, кухня затягивала все больше и как-то решилась. Сколько я провозилась - не помню, раковина в пене, плита в брызгах, лоб в поту а Оне не застыли. Провал я переживала несколько лет, пока не вдохновилась какой-то передачей. Там какая-то украинская умелица его прямо в прямом эфире готовила. Ну я и воспроизвела. Застыло так, что любо дорого. Ну я его на тарелку положила, глаза закрыла в ожидании чуда, волновалась сильнее, чем на первом свидании... а попробовав, у меня разбилось сердце. Прекрасный, прозрачный холодец невозможно было есть. Он был не то что бы пересоленным, это была соль, притворившаяся холодцом. С тех пор я больше не решалась... До сегодняшнего дня.... Решилась. Проехалась по всем местным супермаркетам, на уши я конечно не надеялась, купила 8 упаковок суповой кости. Вроде должно сработать. А вот корня петрушки нигде нет. Хотя это не такой уж и раритет, просто кончилась. Придется отложить на первые дни Нового Года. Уже волнуюсь..... ))))))

[NeBl@ndiNka 652]

Тамара пишет:

Корень петрушки совсем не обязателен. И можно было взять голень индейки и мясо с кожей. Оно дает нужное желе.

А не удачи бывают у всех... Но! Не ошибается только тот,кто ничего не делает.

[NeBl@ndiNka 652]

Анатолий

Я с вечера заливаю холодной водой заготовку на холодец, воду периодически меняю, утром хорошо промываю, ложу в кастрюлю заливаю водой что бы чуть покрыло мясо,довожу до кипения, варю помешиваю три минуты, снимаю с огня, бульон сливаю, мясо промываю. Ложу опять все в кастрюлю наливаю воду на два пальца выше мяса,варю на среднем огне пол часа,потом убавляю на медленный огонь, закрываю крышкой и варю 4-5 часов,через два с половиной часов бросаю 3 очищенные луковицы средние и лавровый лист по в кусу, За пол часа до конца варки солю, так чтобы слегка было пересолено.Когда все сварилось,выключаю огонь, вынимаю мясо и высыпаю бульон зарание приготовленный надавленный или нарезанный чеснок,мясо остывает, бульон настаивается.Перебираю мясо от костей ложу в формочки и через металлическое сито разливаю бульон. Выношу на холод на балкон,если нет балкона то подождать когда полностью остынет и в холодильник.Холодец получается очень вкусный.

[NeBl@ndiNka 652]

Тамара	Bruja пишет: Холодец не сдается.... Не застыл. Вкус идеальный, но текстура мокрая. Как он мог так со мной поступить... Буду спасать желатином, непорядок конечно, но вы ж никому больше не расскажете? не не не... только между нами девочками... Давай устроим разбор полетов. 1 вопрос: 1. Из чего сварено? 2. сколько варила? 3. сколько в объёме?

[NeBl@ndiNka 652]

Bruja

Варила из говядины, говяжьих косточек, небольшой косточки свинины, повезло - нашла "набор для горохового супа", на ней еще нижний эпидермис был. Где-то 1кг костей, грамм 600 мяса, 4 литра воды. Варила правда меньше чем положено, 3 часа и 45 минут вместо положенных четырех часов, но срочно потребовалось отъехать ненадолго и пришлось выключить. Решила что 15 минут погоды не сделают. В следующий раз и костей побольше положу и варить буду часов 6. Для верности.

[NeBl@ndiNka 652]

Тамара

Эммм. 1. Нет ножек! или ушей. или кожи. Это важно. Именно от них наваривается желатин. Значит ,в следующий раз добавь,куриных лап,например. Ну,на худой конец, положи желатина. Или ,попробуй найти свиную рульку. Думаю,такое можно увидеть. 2. Время - да. Надо бы подольше на 1 час. 3. воды многовато. я бы поменьше налила. 4 литра воды я беру на 2 кг мсявы.

[NeBl@ndiNka 652]

Bruja

Зстыл все-таки! Вчера после заплыва - зашел на ура. Как выяснилось, холодец и правда волшебный. По сути это же крепкий бульон с коллагеном и кучей питательных веществ. Буду чаще варить. Он же просто чудодейственно-восстановительный! Даже калории не помеха после холодной воды. ))))