Ерофеич – традиционная русская горькая настойка на травах

[Тамара 4 145]

Ерофеич – традиционная русская горькая настойка на травах

 

 

Ерофеич – травяная настойка российского дворянства, появилась в начале XVIII века. Из-за высокой концентрации эфирных масел имела специфический горький вкус и употреблялась в небольших количествах (максимум 2 рюмки) перед едой для повышения аппетита. Закусывали ерофеич жирными мясными и рыбными блюдами. Отличительная особенность – настойка готовилась на основе зернового самогона 3-5 перегонок крепостью 60-80 градусов.

Историческая справка

Многие дворяне интересовались приготовлением спиртных напитков, они создавали в имениях винокурни, на которых проводили эксперименты. Значительные финансовые ресурсы, достаточно высокий уровень образования и наличие свободного времени позволили усовершенствовать оборудование для перегонки. Появились аппараты, на которых путем многократных дистилляций можно было получить самогон (в те времена назывался «хлебным вином») крепостью до 80%. Чем крепче самогон был на выходе, тем выше считался уровень мастерства винокура.

Готовый дистиллят не разбавляли водой, это считалось кощунством. Для смягчения жгучего спиртового привкуса его настаивали на травах и кореньях. У каждого помещика был свой «фирменный» рецепт, который держался в тайне.

До 1870-х годов ерофеич считался элитным спиртным напитком, но появление ректификационной колонны существенно удешевило производство спирта, перегонять самогон 3-5 раз для повышения крепости уже не требовалось. Вместе с технологией получения чистого дистиллята забылись и рецепты настаивания на травах. В моду вошли простые напитки с более изысканным вкусом. Всё-таки ерофеич был слишком специфическим.

Советская промышленность пыталась наладить выпуск ерофеича, но настойка так и не стала популярной

Существует 3 версии, почему травяные настойки начали называться «ерофеичами»:

1. Русский цирюльник

По легенде цирюльник Ерофей несколько лет прожил в Китае в составе русской миссии. В свободное от основной работы время он изучал китайскую медицину. В 1767 Ерофей вернулся на родину, где вылечил настойкой собственного приготовления графа Алексея Григорьевича Орлова (генерала Екатерины II) от тяжелой болезни желудка.

После победы Орлова в 1770 году над турецким флотом настойка на корне женьшеня (предположительно) и других травах стала известной. В качестве благодарности цирюльник получил от графа право продавать напиток под названием «Ерофеич» по всей территории Российском империи.

По мнению историка Похлебкина в состав настойки «Ерофеич» обязательно должен входить женьшень, поскольку у неё китайское происхождение. Проблема в том, что женьшень растет только на Алтае, Урале и Дальнем Востоке, а настойка делалась по всей России, поэтому вряд ли это был основной ингредиент. Как вариант женьшень могли заменять калганом (корнем лапчатки).

2. Предприимчивый торговец

По другой версии настойку назвали в честь Василия Ерофеича – крупного торговца вином и другими алкогольными напитками. Для повышения продаж нового товара Василий придумал легенду о цирюльнике, излечившем графа. Покупатели были уверены в полезности настойки.

3. Название растения

В некоторых регионах России «Ерофеем» называли растение hypericum perforatum – зверобой. А в словаре Даля слово «Ерофей» значится как одно из названий многолетнего растения Verbáscum nígrum – черный коровяк. Возможно, одно из этих растений входило в состав настойки, но опять же только в отдельных регионах.

После ознакомления с историей настойки становится понятно, что классического рецепта ерофеича не существует. Это общее название травяных настоек на крепком алкоголе. Каждый помещик использовал в напитке те травы и специи, которые росли или продавались в его местности.

Рецепт Ерофеича

Ради исторической достоверности в рецепте используются травы, упоминающиеся в первой и третьей версиях происхождения.

Ингредиенты:

• самогон (спирт 60-80%) – 1 литр;
• измельченный корень калгана (лапчатки) – 10 грамм;
• зверобой – 5 грамм;
• перечная (английская) мята – 5 грамм;
• ромашка – 5 грамм;
• полынь – 1 грамм;
• анис – 10 грамм.

В состав можно добавить (или убрать) любые травы, создавая уникальный рецепт. Традиционно в ерофеиче сахар не использовался, настойка должна быть горькой. В некоторых редких вариантах встречается мед. Использовать водку не рекомендуется, поскольку её крепость слишком низкая. Минимальное содержание спирта в алкогольной основе – 60%.

Приготовление

1. Травы сложить в банку для настаивания.

2. Залить крепким самогоном или спиртом. Перемешать.

3. Банку плотно закрыть крышкой. Поставить на 14-16 дней в теплое темное место. Раз в 2-3 дня взбалтывать.

4. Профильтровать настой через 3-4 слоя марли или плотную ткань, хорошо отжав жмых.

5. Разлить готовый ерофеич в бутылки для хранения (желательно из темного стекла), герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Хранить в темном месте. Срок годности до 5-ти лет. Крепость зависит от использующегося спирта, обычно при настаивании теряется 3-5%.

[Тамара 4 145]

№1 Старинный «Ерофеич» по Е.И. Молоховец

Этот рецепт был приведен в одной из первых кулинарных книг Российской империи: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, ингредиенты пересчитаны на 10 литров.

• 50 г золототысячника;
• 50 г тысячелистника;
• 50 г английской (перечной) мяты – о выборе мяты читайте в данной статье;
• 50 г чабреца;
• 80 г калгана.

№2 Еще один старинный рецепт ерофеича

Авторство выяснить не удалось, но этот рецепт также присутствует в массе кулинарных справочников, он же упоминается героем Куравлёва в фильме «Барышня-крестьянка».

• 300 г мяты перечной;
• 300 г аниса;
• 150 г толченых померанцевых орешков (недозрелые сушеные плоды померанца горького, заменять их рекомендуют сушеными апельсиновыми корками).

№3 Ерофеич с калганом и полынью

• 200 г корня калгана;
• 35 г полыни;
• 35 г корня дягиля лекарственного;
• 35 г можжевельника
• 35 г ромашки;
• 35 г сенны;
• 35 г корня пионов.

Подтверждения тому, что последний ингредиент применяется в настойках, я не нашел, можно обойтись без него или заменить корнем желтого ириса – он даст напитку легкий фиалковый аромат.

№4 Второй ерофеич с калганом и полынью

• 100 г измельченного корня калгана (лапчатки);
• 30 г трилистника;
• 30 г полыни;
• 30 г семян укропа;
• 30 г шалфея;
• 30 г аниса.

С полынью нужно быть осторожным – она нравится далеко не всем, если не уверены, лучше положить ее меньше, чем больше.

№5 Ерофеич со зверобоем

Первый рецепт, в котором присутствует непосредственно «Ерофей» – зверобой.

• 50 г зверобоя;
• 50 г мяты;

• 50 г чабреца(тимьяна);
• 50 г золототысячника;
• 50 г донника.

Цвет настойки "ерофеич" может варьироваться в зависимости от состава

№6 Ерофеич с калганом и зверобоем

• 80 г калгана;
• 50 г зверобоя;
• 50 г донника;
• 50 г горца (горец почечуйный, почечуйная трава);
• 50 г мяты;
• 50 г чабера (не путать с чабрецом);
• 50 г золототысячника.

№7 Ерофеич сложный

В составе – опять же калган или лапчатка.

• 100 г калгана;
• 60 г донника;
• 60 г золототысячника;
• 60 г чабреца;
• 60 г горца;
• 35 г чернобыльника;
• 35 г аниса;
• 35 г укропа;
• 35 г шалфея;
• 35 г дягиля;
• 35 г можжевельника обыкновенного;
• 35 г ромашки.

№8 Ерофеич с мятой и мелиссой

• 25 г мелиссы лекарственной;
• 25 г мяты перечной;
• 20 г зверобоя;
• 20 г душицы;
• 15 г измельченных ягод боярышника;
• 10 г тимьяна;
• 10 г донника;
• 10 г майорана садового;
• 10 г буковицы белой;
• 10 г тысячелистника;
• 10 г полыни;
• 5 г кардамона;
• 5 г аниса.

№ 9 Ерофеич с… маком

1. 50 г семян мака;
2. 50 г шалфея;
3. 50 г трилистника;
4. 50 г чернобыльника;
5. 50 аниса;
6. 50 г укропа.

Раньше не слышал, чтоб в настойки добавляли мак, но попробовать можно.

№10 Ерофеич с имбирем

• 100 г измельченного корня имбиря;
• 40 г укропа;
• 40 г аниса;
• 40 г зверобоя;
• 40 г золототысячника;
• 40 г горца почечуйного;
• 40 г полыни;
• 40 г цикория;
• 40 г можжевельника;
• 40 г тимьяна;
• 25 г шалфея;
• 25 г сенны (александрийский лист).

 

Во всех рецептах настойки на самогоне «Ерофеич» навеска ингредиентов большая, поэтому крайне рекомендую делать сначала насыщенный концентрат на 1 литре алкоголя, а затем постепенно вводить его в основную массу – слишком велик шанс испортить напиток. В крайнем случае настойку всегда можно перегнать (если у вас есть аппарат) или разбавить (если его нет).

[Тамара 4 145]

\

Родом из СССР

В СССР настой Ерофеич выпускали в промышленных масштабах.
При её изготовлении использовали следующие компоненты:

• этиловый спирт – 3л;
• листья и цветы мелиссы лекарственной – 6г;
• листья и цветы зверобоя – 4г;
• листья перечной мяты – 4г;
• цветы душицы обыкновенной – 4г;
• надземная часть тимьяна – 2г;
• листья и цветы донника лекарственного – 2г;
• листья мяты кудрявой – 2г;
• листья и цветы майорана – 2г;
• листья и цветы первоцвета весеннего – 2г;
• цветы тысячелистника обыкновенного – 2г;
• листья и цветы полыни – 2г;
• листья трифоли – 2г;
• корни, листья и цветы кардобенедикта – 2г;
• плоды аниса и кардамона – по 1г.

Готовый продукт получался светло-коричневым, немного обжигающим и без чёткого выделения отдельных составляющих. Крепость составляла 40 градусов.

Обычно настойку готовят на 40-70-градусном спирте, что является лучшей основой для настоек целебных трав. Усиливаются их лечебные качества и, следовательно, водочные настойки лучше по эффективности чем водные отвары или настои. Чтобы как можно полнее вытянуть из сырья ароматические вещества, нужен спирт высокой концентрации, а водой разбавлять настойку следует уже после завершения процесса.

 

Настойки могут быть горькими, полусладкими и сладкими. Горькие готовят на травах и специях, а сладкие и полусладкие — из фруктово-ягодных соков и сахарного сиропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16-25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.

Для приготовления настоек можно использовать сырье как в сушеном виде, так и в свежем — корни, травы, листья, цветы, плоды. Измельченное сырье заливают спиртом (водкой), выдерживают определенное время для извлечения ароматических веществ и эфирных масел, процеживают и заливают второй порцией спирта (водки) — снова настаивают и процеживают. Этот процесс может повторяться несколько раз. Затем все настои надо соединить.

Длительность приготовления настойки зависит от вида сырья и температуры среды. Как правило, процесс длится около 3-5 недель. А если надо что-то срочно приготовить, скажем, за 5-8 дней, то держите настойку при повышенной температуре (50-60 °С). Чем дольше целебное сырье находится в спирту, тем выше его лечебные качества. Настаивание происходит в затемненном и теплом месте определенное время, после чего полученное сырье процеживают.

Свежие листья настаивать длительное время нельзя, иначе цвет настойки может получиться бледно-желтым и она будет сильно пахнуть травой. Желаемое время — максимум 1-2 суток. Настойки из свежих ягод, фруктов, семян и кореньев готовятся 4-5 недель. Вместо сахара часто применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.

Хранят настойки в темном месте при комнатной температуре и только некоторые из них помещают на хранение в холодильник. Многие домашние настойки не предназначены для длительного хранения, особенно напитки, приготовленные из нежных душистых трав, например, листьев черной смородины, пpи пpодолжительном хранении могут утратить свой аромат.

По мнению диетологов, настойка имеет много полезных свойств. Она укрепляет иммунитет, помогает при ишемической болезни сердца, атеросклерозе, лейкемии, нарушениях работы щитовидной железы, способствует выведению радионуклидов и повышению потенции. Кроме того, ее рекомендуют пить до и после сильных возлияний, чтобы избежать алкогольной интоксикации. Настойки полезны для организма в целом — ведь они настаиваются на лекарственных растениях, которые улучшают процессы обмена веществ…

 

[Тамара 4 145]

Польза и вред настойки «Ерофеич»

Полезные и вредные свойства любой настойки зависят от того, на каком именно сырье она сделана. В состав «Ерофеича» могут попасть самые разные травы и коренья, так как канонического рецепта этого бальзама не существует. Однако чаще всего его настаивают на зверобое и корне калгана.

 Они и обуславливают влияние легендарной русской настойки на организм.

Настои  и настойки на зверобое  способствуют:

• разжижению крови и улучшению кровообращения;
• снятию кишечных спазмов и нормализации функций пищеварительной системы;
• детоксикации организма;
• устранению паразитов;
• укреплению иммунитета;
• активизации восстановлению тканей, снятию воспалений, гибели вирусов и бактерий;
• стимулированию работы мочегонной и желчегонной систем;
• повышению настроения и устранению бессонницы.

Однако употреблять напитки, настоянные на зверобое, нельзя после трансплантации органов, психических расстройствах и гипертонии. Также опасен одновременный прием их с антидепрессантами, контрацептивами, антибиотиками и сердечными средствами, так как они могут усиливать или, напротив, ослаблять действие этих препаратов. Навредить «Ерофеич», настоянный на зверобое, может и людям, имеющим аллергию на растения этого семейства.

Настойка на корне калгана обладает следующими свойствами:

• иммуномодулирующим;
• антибактериальным;
• противовоспалительным;
• желчегонным;
• обезболивающим;
• кровеостанавливающим;
• вяжущим;
• отхаркивающим.

Также ходят легенды о способности этого средства улучшать потенцию, предупреждать простатит.

Однако людям, склонным к образованию тромбов, страдающим гипертонией и имеющим пониженную кислотность желудка, употреблять спиртовую настойку на калгане нельзя. Противопоказанием является и индивидуальная непереносимость этого средства.

Настойка «Ерофеич» содержит спирт, причем в значительном количестве, поэтому ее нельзя пить тем, кто не переносит алкоголь.

Для того чтобы почувствовать пользу настойки, а не ее вред, рекомендуется употреблять ее не более чем 150 мл в сутки.